Catherine Renucci met le safran à l'honneur ...

Blanquette de lotte au safran (pour 4 personnes)

• 3 pommes de terre. 
• 2 petits bulbes de fenouil
• 180 g de lardons fumés
• 1 queue de lotte environ 600 g
• 30 cl de crème fraîche liquide
• 6 pistils de safran
• 60 g de beurre doux
• Quelques brins de persil plat
• Sel et poivre

Couper la queue de lotte en 4 tronçons. La passer sous l’eau fraîche puis la sécher. Faire dorer les morceaux de lotte sur tous les côtés, dans le beurre fondu pendant 2/3 minutes. Saler peu, poivrer et réserver.
Peler les pommes de terre, les couper en rondelles épaisses et les cuire à l’eau salée pendant environ 10 minutes.
Faire revenir les lardons dans une poêle à sec puis vider l’excédent de gras. 
Pendant ce temps, couper les fenouils en lamelles avant de les ajouter aux lardons. Mélanger et les faire cuire ensemble pendant 5/6 minutes.
Remettre la lotte avec le fenouil et les lardons.
Ajouter ensuite la crème et le safran puis laisser cuire encore une douzaine de minutes en remuant souvent.
Enfin incorporer les pommes de terre et laisser mijoter à feu doux encore 5 minutes.
Dresser sur un plat, saupoudrer de persil ciselé et servir aussitôt.

Filet mignon de porc au safran (pour 4 personnes)

• 1 filet mignon de 7/800 g
• 5 petits oignons nouveaux
• 8 poires mûres mais fermes
• 3 cuil. à s. d’huile d’olive
• 40 g de beurre doux
• 3 brins de thym
• 8 pistils de safran
• Sel et poivre.

Peler les oignons en gardant 3 centimètres de tige verte. Les couper en 2 dans la longueur. 
Laver et sécher les poires, les couper en 4 puis les épépiner.
Disposer le filet mignon dans un plat à four et l’entourer de quartiers de poires et les oignons.
Arroser d’huile, saler et poivrer.
Parsemer de petites lamelles de beurre puis éparpiller les filaments de safran.
Ajouter ½ verre d’eau dans le fond du plat.
Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 35/40 minutes.
Penser à arroser régulièrement.
A la fin de la cuisson, couper le filet mignon en tronçons de 4 centimètres et servir entouré des poires et des oignons.

Crème anglaise au safran (pour 4 personnes)

• 1 litre de lait demi entier
• 8 jaunes d’œufs
• 200 g de sucre en poudre
• 10 pistils de safran

Prélever 15 cl de lait, le faire chauffer légèrement puis incorporer le safran pour les faire infuser, à couvert pendant 15 minutes.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Faire chauffer le reste de lait dans une casserole.
Dès qu’il bout, le verser doucement sur les œufs sans cesser de remuer.
Remettre dans la casserole et faire cuire doucement sans cesser de remuer mais sans bouillir.
Dès que la crème nappe la cuillère, elle est cuite.
Ajouter alors le lait safrané, mélanger puis réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Proposer cette crème avec un gâteau au chocolat.